La hostelería debe,
desde el 14 de diciembre de 2014,
comunicar a sus clientes los posibles alérgenos que existan en sus platos y disponer de un sistema de control de alérgenos que impida la contaminación durante su preparación. La formación del personal de hostelería es imprescindible para cumplir con la legislación.
Con esta nueva Ley un restaurante puede llegar a ser multado hasta con 60 mil euros por no informar los alérgenos presentes en los alimentos. Por lo mismo adaptar las cartas de restaurantes a la ley de alérgenos va más allá de temas de marketing para restaurantes, esto es un tema serio que pone en juego la salud de los clientes y el bolsillo de todos los hosteleros.
Al ser obligatorio cumplir la Normativa Europea que obliga a informar sobre los alérgenos en Hostelería y Restauración, el Reglamento 1169/2011 sobre la información alimentaria facilitada al consumidor, obliga a bares, restaurantes, cafeterías, comedores colectivos, taperías, hoteles y todo establecimiento que ofrezca productos elaborados envasados o no, a tener un sistema que le permita informar a sus clientes sobre los posibles alérgenos presentes en nuestros platos o productos.
Si bien la normativa puede resultar un pequeño incordio para el sector, su necesita radica en el alto grado de afectación de las alergias e intolerancias alimentarias en la Unión Europea, siendo por tanto un sector creciente y con necesidad de protección efectiva.
En este breve post trataremos de dar respuestas a algunas de las preguntas más habituales propuestas por los propios clientes, preocupadas ante la falta de información fiable sobre esta nueva Ley de Alérgenos, como popular mente se le llama.
¿Quien tiene que cumplir la Ley de Alérgenos?
Todo operador alimentario que ofrezca productos con o sin envasar ya sea tienda, supermercado, hotel, restaurante, cafetería, tapería, bar, etc.
Además de todas las empresas de transformación alimentaria que ya deben indicarlo directamente en su etiquetado.
¿Cuándo tengo que empezar a cumplir el Reglamento 1169/2011?
A pesar de las diferentes informaciones que apuntaban a una moratoria nacional a la espera de la salida de un Real Decreto Español que regulara un poco más profundamente este apartado de la información, un Reglamento es de obligado cumplimiento en todo el territorio de la unión cuando así lo indique la norma, y este Reglamento ya da una moratoria hasta el 13 de Diciembre del 2014, por tanto a partir de esa fecha es de aplicación todo lo indicado en el Reglamento Europeo sin ningún tipo de dudas.
La salida del Real Decreto no es necesaria para la aplicación del Reglamento, aunque se le espera con impaciencia ya que marcará de forma más clara y práctica como debe transmitirse esa información en nuestros establecimientos de Hostelería y Restauración.
¿Qué alérgenos debo declarar o sobre cuales debo informar?
A pesar de que existen infinidad de posibles alérgenos dentro de los alimentos SÓLO ES OBLIGATORIO DECLARAR aquellos que contengan alguno de los siguientes 14 elementos:
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Cereales que contengan gluten, a saber: trigo, centeno, cebada, avena, espelta, kamut o sus variedades híbridas y productos derivados
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Crustáceos y productos a base de crustáceos.
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Huevos y productos a base de huevo.
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Pescado y productos a base de pescado
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Cacahuetes y productos a base de cacahuetes.
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Soja y productos a base de soja
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Leche y sus derivados (incluida la lactosa)
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Frutos de cáscara, es decir: almendras (Amygdalus communis L.), avellanas (Corylus avellana), nueces (Juglans regia), anacardos (Anacardium occidentale), pacanas [Carya illinoensis (Wangenh.) K. Koch], nueces de Brasil (Bertholletia excelsa), alfóncigos (Pistacia vera), nueces macadamia o nueces de Australia (Macadamia ternifolia) y productos derivados
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Apio y productos derivados.
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Mostaza y productos derivados.
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Granos de sésamo y productos a base de granos de sésamo.
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Dióxido de azufre y sulfitos
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Altramuces y productos a base de altramuces.
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Moluscos y productos a base de moluscos.
Este listado no es cerrado ni definitivo, sino que la Unión europea podrá variarlo o ampliarlo según la evolución de la sociedad y las necesidades del consumidor y el sector de la alimentación. Por tanto deberá actualizarse este requisito de forma continua siempre que normativamente se modifique este listado
¿Tengo qué o debo declarar la presencia de trazas o contaminaciones cruzadas en el tema de alérgenos?
Si la pregunta es "tengo" la respuesta es NO, la información sobre trazas para los operadores comerciales es, según marca el Reglamento 1169, ADICIONAL Y VOLUNTARIA, por tanto no existe obligatoriedad en la misma.
Si la pregunta es "debo" la respuesta es más complicada... el operador debe velar por la salud de sus clientes, por tanto facilitar esa información puede ser fundamental para la salud de los alérgicos. En muchos establecimientos será imposible asegurar la ausencia de trazas o contaminaciones cruzadas, por lo que la sinceridad en ese aspecto puede ser bien valorada por el cliente.
¿Qué es lo que dice el reglamento que debo hacer en mi local?
El Reglamento obliga a informar a los clientes sobre la presencia en los alimentos o productos elaborados de alguno de los 14 alérgenos de declaración obligatoria
¿Como tengo que informar a mis clientes sobre la presencia de esos 14 alérgenos?
Este es el aspecto más controvertido de la norma, el Reglamento dice que la información debe ser clara, accesible y proactiva, sin embargo parece que el avance del real decreto Español es bastante más posibilista y permite un margen de maniobra mayor a los operadores alimentarios. De todas maneras es el operador el que debe resolver el sistema de información que implementa en su local para una información efectiva y clara al consumidor. Esto puede ir desde un cartel informativo de la tenencia de esa información y facilitarla en caso de solicitud, hasta ofertarla en todos los elementos de elección en la zona externa de los locales.
¿Es obligatorio tener formación sobre en control, gestión e información de alérgenos?
No existe obligatoriedad del mismo ni en el reglamento 1169/2011 ni en el avance del Real Decreto, por lo que a pesar de lo que muchas partes interesadas afirman esta información NO ES OBLIGATORIA. Sin embargo podemos creer importante e interesante que los responsables de implementar en protocolo de información o gestión de alérgenos cuente con formación, información y asesoramiento adecuado.
(Información extraída de
http://www.calidaria.com/informacion/148-como-cumplir-el-reglamento-1169-2011-ley-de-alergenos-en-mi-local-de-hosteleria-bares-restaurantes-cafeterias-hoteles-catering-etc)
Descargas:
REGLAMENTO (UE) No 1169/2011 DEL PARLAMENTO EUROPEO Y DEL CONSEJO
de 25 de octubre de 2011 sobre la información alimentaria facilitada al consumidor
Ley 17/2011, de 5 de julio, de seguridad alimentaria y nutrición
Además hay información visual al respecto en youtube.
Modelos de cartas que informan de alérgenos:
