“SER SOSTENIBLE PROPORCIONA AL GESTOR UN RECONOCIMIENTO INSOSPECHADO”

Las nuevas cocinas hablan de ecología, eficacia y eficiencia energética. No obstante, el problema a la hora de desarrollar un ‘restaurante verde’ en todos sus sentidos viene de un esquema de diseño de las instalaciones obsoleto en el que no se tienen en cuenta estos conceptos. “El punto a considerar es el orden de intervención de los agentes que intervienen: promotor, equipo técnico especialista en restauración y empresas constructoras e instaladoras. Se da la costumbre de pedir directamente a las instaladoras especializadas presupuestos completos”, señala Jordi Montañés, arquitecto especializado en este tipo de equipamientos. 

IH. ¿Qué conceptos hay que tener en cuenta en el inicio del diseño?
JM. El incremento del interés y preocupación por los temas nutricionales y de salud, además de una creciente concienciación por la sostenibilidad y el medio ambiente. Tal es la importancia de estos factores en la sociedad que deben ser considerados como criterios de partida del plan director de cualquier instalación colectiva de restauración comercial o social.

IH. ¿Hasta dónde influye la ubicación del local?
JM. Es fundamental, no sólo desde el punto de vista de medio ambiente, sino de los posibles recursos energéticos y de higiene. La gestión, producción y distribución pueden verse muy afectadas según esté ubicado el restaurante. No compete en único lugar al área de marketing involucrarse en la elección del lugar.

IH. ¿Qué otros aspectos arquitectónicos y técnicos hay que tener en cuenta para emprender un negocio de estas características?
JM. Los arquitectos especialistas en restauración deben formar parte del equipo. Su función es esencial: son los encargados de traducir el lenguaje del ámbito de la restauración al propio de los documentos contractuales que conforman un proyecto global, tales como memorias, planos, mediciones, pliegos de condiciones, etc. Nunca debemos perder de vista que el compromiso de sostenibilidad de un restaurante es un concepto amplio que abarca desde las instalaciones de la cocina hasta el interiorismo y la obra civil. El contenido (restaurante) y el contenedor (local) deben contribuir al objetivo de optimizar los recursos y minimizar el impacto sobre el entorno.

Una inversión global

IH. El desembolso económico que supone la implantación de medidas energéticas es uno de los mayores frenos ¿qué esfuerzo económico suponen estas instalaciones en la inversión total?
JM. Existen dos conceptos económicos básicos: el coste de implantación y el coste de explotación. Hablar únicamente de esfuerzo económico de implantación es sólo una parte del proyecto, y esta parcialidad trae consigo errores tales como considerar que su inclusión es un gasto inasumible. Hay que tratar el tema en su globalidad, es decir, calcular el tiempo de amortización y la vida útil de las instalaciones propuestas. Por término medio, se cifra un periodo de 5 años, aunque dependerá de las previsiones que se realicen y del desarrollo previsible del negocio.

IH. En cuanto a plantearse certificar la gestión energética de un negocio, ¿cuáles son los beneficios que se puede alcanzar al obtener una acreditación de este tipo?
JM. El que la sostenibilidad no sea un mero argumento de marketing, proporciona desde la sociedad un reconocimiento insospechado al gestor.

Más información: Revista Horeca 

LA INFORMACIÓN SOBRE ALÉRGENOS EN LOS ESTABLECIMIENTOS DE COMIDAS

La hostelería debe, desde el 14 de diciembre de 2014, comunicar a sus clientes los posibles alérgenos que existan en sus platos y disponer de un sistema de control de alérgenos que impida la contaminación durante su preparación. La formación del personal de hostelería es imprescindible para cumplir con la legislación.

Con esta nueva Ley un restaurante puede llegar a ser multado hasta con 60 mil euros por no informar los alérgenos presentes en los alimentos. Por lo mismo adaptar las cartas de restaurantes a la ley de alérgenos va más allá de temas de marketing para restaurantes, esto es un tema serio que pone en juego la salud de los clientes y el bolsillo de todos los hosteleros.

Al ser obligatorio cumplir la Normativa Europea que obliga a informar sobre los alérgenos en Hostelería y Restauración, el Reglamento 1169/2011 sobre la información alimentaria facilitada al consumidor, obliga a bares, restaurantes, cafeterías, comedores colectivos, taperías, hoteles y todo establecimiento que ofrezca productos elaborados envasados o no, a tener un sistema que le permita informar a sus clientes sobre los posibles alérgenos presentes en nuestros platos o productos.

Si bien la normativa puede resultar un pequeño incordio para el sector, su necesita radica en el alto grado de afectación de las alergias e intolerancias alimentarias en la Unión Europea, siendo por tanto un sector creciente y con necesidad de protección efectiva.

En este breve post trataremos de dar respuestas a algunas de las preguntas más habituales propuestas por los propios clientes, preocupadas ante la falta de información fiable sobre esta nueva Ley de Alérgenos, como popular mente se le llama.

 ¿Quien tiene que cumplir la Ley de Alérgenos?
Todo operador alimentario que ofrezca productos con o sin envasar ya sea tienda, supermercado, hotel, restaurante, cafetería, tapería, bar, etc.
Además de todas las empresas de transformación alimentaria que ya deben indicarlo directamente en su etiquetado.

¿Cuándo tengo que empezar a cumplir el Reglamento 1169/2011?
A pesar de las diferentes informaciones que apuntaban a una moratoria nacional a la espera de la salida de un Real Decreto Español que regulara un poco más profundamente este apartado de la información, un Reglamento es de obligado cumplimiento en todo el territorio de la unión cuando así lo indique la norma, y este Reglamento ya da una moratoria hasta el 13 de Diciembre del 2014, por tanto a partir de esa fecha es de aplicación todo lo indicado en el Reglamento Europeo sin ningún tipo de dudas.
La salida del Real Decreto no es necesaria para la aplicación del Reglamento, aunque se le espera con impaciencia ya que marcará de forma más clara y práctica como debe transmitirse esa información en nuestros establecimientos de Hostelería y Restauración.

¿Qué alérgenos debo declarar o sobre cuales debo informar?
A pesar de que existen infinidad de posibles alérgenos dentro de los alimentos SÓLO ES OBLIGATORIO DECLARAR aquellos que contengan alguno de los siguientes 14 elementos:
• Cereales que contengan gluten, a saber: trigo, centeno, cebada, avena, espelta, kamut o sus variedades híbridas y productos derivados
• Crustáceos y productos a base de crustáceos.
• Huevos y productos a base de huevo.
• Pescado y productos a base de pescado
• Cacahuetes y productos a base de cacahuetes.
• Soja y productos a base de soja
• Leche y sus derivados (incluida la lactosa)
• Frutos de cáscara, es decir: almendras (Amygdalus communis L.), avellanas (Corylus avellana), nueces (Juglans regia), anacardos (Anacardium occidentale), pacanas [Carya illinoensis (Wangenh.) K. Koch], nueces de Brasil (Bertholletia excelsa), alfóncigos (Pistacia vera), nueces macadamia o nueces de Australia (Macadamia ternifolia) y productos derivados
• Apio y productos derivados.
• Mostaza y productos derivados.
• Granos de sésamo y productos a base de granos de sésamo.
• Dióxido de azufre y sulfitos
• Altramuces y productos a base de altramuces.
• Moluscos y productos a base de moluscos.

Este listado no es cerrado ni definitivo, sino que la Unión europea podrá variarlo o ampliarlo según la evolución de la sociedad y las necesidades del consumidor y el sector de la alimentación. Por tanto deberá actualizarse este requisito de forma continua siempre que normativamente se modifique este listado

¿Tengo qué o debo declarar la presencia de trazas o contaminaciones cruzadas en el tema de alérgenos?
Si la pregunta es "tengo" la respuesta es NO, la información sobre trazas para los operadores comerciales es, según marca el Reglamento 1169, ADICIONAL Y VOLUNTARIA, por tanto no existe obligatoriedad en la misma.
Si la pregunta es "debo" la respuesta es más complicada... el operador debe velar por la salud de sus clientes, por tanto facilitar esa información puede ser fundamental para la salud de los alérgicos. En muchos establecimientos será imposible asegurar la ausencia de trazas o contaminaciones cruzadas, por lo que la sinceridad en ese aspecto puede ser bien valorada por el cliente.

¿Qué es lo que dice el reglamento que debo hacer en mi local?
El Reglamento obliga a informar a los clientes sobre la presencia en los alimentos o productos elaborados de alguno de los 14 alérgenos de declaración obligatoria

¿Como tengo que informar a mis clientes sobre la presencia de esos 14 alérgenos?
Este es el aspecto más controvertido de la norma, el Reglamento dice que la información debe ser clara, accesible y proactiva, sin embargo parece que el avance del real decreto Español es bastante más posibilista y permite un margen de maniobra mayor a los operadores alimentarios. De todas maneras es el operador el que debe resolver el sistema de información que implementa en su local para una información efectiva y clara al consumidor. Esto puede ir desde un cartel informativo de la tenencia de esa información y facilitarla en caso de solicitud, hasta ofertarla en todos los elementos de elección en la zona externa de los locales.

¿Es obligatorio tener formación sobre en control, gestión e información de alérgenos?
No existe obligatoriedad del mismo ni en el reglamento 1169/2011 ni en el avance del Real Decreto, por lo que a pesar de lo que muchas partes interesadas afirman esta información NO ES OBLIGATORIA. Sin embargo podemos creer importante e interesante que los responsables de implementar en protocolo de información o gestión de alérgenos cuente con formación, información y asesoramiento adecuado.

(Información extraída de http://www.calidaria.com/informacion/148-como-cumplir-el-reglamento-1169-2011-ley-de-alergenos-en-mi-local-de-hosteleria-bares-restaurantes-cafeterias-hoteles-catering-etc)

Descargas: 

REGLAMENTO (UE) No 1169/2011 DEL PARLAMENTO EUROPEO Y DEL CONSEJO
de 25 de octubre de 2011 sobre la información alimentaria facilitada al consumidor 

Ley 17/2011, de 5 de julio, de seguridad alimentaria y nutrición


Además hay información visual al respecto en youtube.

Modelos de cartas que informan de alérgenos:

PORQUE LOS RESTAURANTES IGNORAN LAS REDES SOCIALES

Compartimos un artículo de El Confidencial a ver que opináis.

Con la mesa reservada con antelación, uno se dispuso a probar los manjares de aquel nuevo local y comenzó la secuencia de platos. Madre mía, aquello era un sinsentido: el crianza servido a temperatura ambiente, la carne demasiado hecha y el postre no sabía a nada. En otros tiempos uno hubiera comentado con los amigos y familiares un “ni se os ocurra ir a ese sitio”, pero con el furor de las redes sociales, el recado que deje un cliente insatisfecho queda ahí de por vida y a la vista de todo el mundo.

Un espanta clientes en toda regla que en la mayoría de los casos es ignorado por los restaurantes, o buena parte de ellos, que reniegan del poder de las redes sociales y siguen centrados en confeccionar la carta del día siguiente.

Pero la vida continúa en internet y con un peso cada vez más contundente en nuestras vidas. Así, un restaurante puede notar un súbito descenso en las reservas sin que haya un motivo aparente que lo justifique y siga actuando como si nada hubiera sucedido, mientras en Foursquare, Google o Yelp, en menor medida, pueden estar arruinando el prestigio de un restaurante por un pequeño detalle que no costaría casi nada corregir al propietario.

¿Y si las críticas son redactadas por la competencia con ánimo de robar clientes a nuestro negocio? Es aquí donde empiezan los roces
El San Francisco Magazine ha dedicado una detallada pieza a la relación amor-odio de los hosteleros con las críticas en la red. Amor porque las mismas críticas pueden conseguir que se catapulten las ventas, y odio, lógicamente, por lo contrario. El caso es que a la hora de reservar mesa en un restaurante, sobre todo si no lo conocemos más que de oídas, cada vez es más frecuente teclear en Google su nombre, y es aquí donde uno se puede encontrar con las primeras críticas de una forma muy visual basada en un gráfico de votaciones. Pero si el usuario se maneja bien con el móvil, Foursquare le dará además de datos sobre su ubicación, toda una serie de consejos de clientes que han pasado por ahí antes que nosotros y nos recomiendan qué mesa coger, dónde aparcar y que ni se nos ocurra pedir patatas fritas.

Estas opiniones descarnadas y completamente objetivas son las que catapultan o hunden un negocio, sobre todo si son muchas las opiniones redactadas sobre el local. Ahora bien ¿y si son pocas y además redactadas por la competencia con ánimo de robar clientes a nuestro negocio? Es aquí donde empiezan los roces de los propietarios con las redes sociales.

Hacer frente a las críticas y corregir los errores

Un buen día entré en un conocido restaurante y, antes de reservar mesa, hice una búsqueda en internet para conocer las opiniones de otros comensales que, lógicamente, estaban ahí. Ya en el restaurante y tras haber pagado la cuenta, pregunté por curiosidad si eran conscientes de las críticas en internet, y la respuesta me dio una idea de la visión sobre el asunto de una parte de la hostelería: “¿Internet? mejor no estar que luego te critican”. Es decir, ojos que no ven, corazón que no siente.

La creencia falsa y extendida entre muchos propietarios de restaurantes es que si uno no aparece en la red, no será susceptible del ataque de los críticos. Pero este planteamiento es erróneo: tarde o temprano el nombre del local aparecerá en alguna de las diversas redes sociales y a partir de ahí lloverán las críticas: positivas o negativas.


Y estas críticas tienen muchísimo más peso del que muchos propietarios opinan. De hecho, muchos de ellos prefieren invertir dinero en publicidad en lugar de dedicar recursos a gestionar las críticas en las redes sociales. Cuando hablamos de gestionar, nos referimos a recoger las críticas y tomar las medidas adecuadas para corregirlas.

No obstante, y pese a los esfuerzos dedicados por muchos de estos empresarios, en Estados Unidos son ya muchos los que han renunciado a gestionar los ataques. El reportaje pone como ejemplo un restaurante que acababa de abrir el negocio y recibió la visita de una pareja de asiáticos.

Lo mejor, como en todo, es buscar el equilibrio: leer las críticas con el ánimo constructivo de corregir errores, pero sin entregarse mucho a ellas
El propietario creyó conocerles de la semana anterior y les preguntó: “Estuvieron aquí la semana pasada ¿verdad?”, pues bien, este error tan nimio desencadenó una tormenta fuera de control en Yelp al calificar la pareja de “racista” al propietario por creer que todos los asiáticos eran iguales.Y se armó el belén. Otros dueños han renunciado a leer las críticas porque reconocen que han comenzado a dormir mal tras leer algunos comentarios. “Tu valor pasa a ser el de la última crítica”, explican, y claro, esta última depende mucho del humor del cliente de ese día o si llegó con un insoportable dolor de cabeza al local.

En esta situación, hasta una corriente de aire provocada por una puerta mal cerrada puede provocar una crítica demoledora para un negocio que hace bien el resto de las cosas. En resumen, lo mejor, como en todo, es buscar el equilibrio: leer las opiniones con el ánimo constructivo de corregir errores, pero sin entregarse mucho a ellas.