“SER SOSTENIBLE PROPORCIONA AL GESTOR UN RECONOCIMIENTO INSOSPECHADO”

Las nuevas cocinas hablan de ecología, eficacia y eficiencia energética. No obstante, el problema a la hora de desarrollar un ‘restaurante verde’ en todos sus sentidos viene de un esquema de diseño de las instalaciones obsoleto en el que no se tienen en cuenta estos conceptos. “El punto a considerar es el orden de intervención de los agentes que intervienen: promotor, equipo técnico especialista en restauración y empresas constructoras e instaladoras. Se da la costumbre de pedir directamente a las instaladoras especializadas presupuestos completos”, señala Jordi Montañés, arquitecto especializado en este tipo de equipamientos. 

IH. ¿Qué conceptos hay que tener en cuenta en el inicio del diseño?
JM. El incremento del interés y preocupación por los temas nutricionales y de salud, además de una creciente concienciación por la sostenibilidad y el medio ambiente. Tal es la importancia de estos factores en la sociedad que deben ser considerados como criterios de partida del plan director de cualquier instalación colectiva de restauración comercial o social.

IH. ¿Hasta dónde influye la ubicación del local?
JM. Es fundamental, no sólo desde el punto de vista de medio ambiente, sino de los posibles recursos energéticos y de higiene. La gestión, producción y distribución pueden verse muy afectadas según esté ubicado el restaurante. No compete en único lugar al área de marketing involucrarse en la elección del lugar.

IH. ¿Qué otros aspectos arquitectónicos y técnicos hay que tener en cuenta para emprender un negocio de estas características?
JM. Los arquitectos especialistas en restauración deben formar parte del equipo. Su función es esencial: son los encargados de traducir el lenguaje del ámbito de la restauración al propio de los documentos contractuales que conforman un proyecto global, tales como memorias, planos, mediciones, pliegos de condiciones, etc. Nunca debemos perder de vista que el compromiso de sostenibilidad de un restaurante es un concepto amplio que abarca desde las instalaciones de la cocina hasta el interiorismo y la obra civil. El contenido (restaurante) y el contenedor (local) deben contribuir al objetivo de optimizar los recursos y minimizar el impacto sobre el entorno.

Una inversión global

IH. El desembolso económico que supone la implantación de medidas energéticas es uno de los mayores frenos ¿qué esfuerzo económico suponen estas instalaciones en la inversión total?
JM. Existen dos conceptos económicos básicos: el coste de implantación y el coste de explotación. Hablar únicamente de esfuerzo económico de implantación es sólo una parte del proyecto, y esta parcialidad trae consigo errores tales como considerar que su inclusión es un gasto inasumible. Hay que tratar el tema en su globalidad, es decir, calcular el tiempo de amortización y la vida útil de las instalaciones propuestas. Por término medio, se cifra un periodo de 5 años, aunque dependerá de las previsiones que se realicen y del desarrollo previsible del negocio.

IH. En cuanto a plantearse certificar la gestión energética de un negocio, ¿cuáles son los beneficios que se puede alcanzar al obtener una acreditación de este tipo?
JM. El que la sostenibilidad no sea un mero argumento de marketing, proporciona desde la sociedad un reconocimiento insospechado al gestor.

Más información: Revista Horeca 

ALÉRGENOS ALIMENTARIOS EN HOSTELERÍA. INFORMA A TUS CLIENTES

En el post anterior informábamos sobre al obligatoriedad de informar a los clientes sobre determinados"alérgenos" presentes en algunos platos.
Ante el interés que planteaba esta cuestión hemos organizado un curso sobre el tema.

Tendrá lugar en dos sedes, en Castellote y Cantavieja los días 2 y 3 de noviembre, y correrá a cargo de la experta en nutrición Asunción Marín.

El curso es gratuito, pero se ruega a los interesados que se apunten previamente en la Comarca del Maestrazgo llamando al  964 185242 (ext. 2) o enviando un e-mail a turismo@comarcamaestrazgo.org.

LA INFORMACIÓN SOBRE ALÉRGENOS EN LOS ESTABLECIMIENTOS DE COMIDAS

La hostelería debe, desde el 14 de diciembre de 2014, comunicar a sus clientes los posibles alérgenos que existan en sus platos y disponer de un sistema de control de alérgenos que impida la contaminación durante su preparación. La formación del personal de hostelería es imprescindible para cumplir con la legislación.

Con esta nueva Ley un restaurante puede llegar a ser multado hasta con 60 mil euros por no informar los alérgenos presentes en los alimentos. Por lo mismo adaptar las cartas de restaurantes a la ley de alérgenos va más allá de temas de marketing para restaurantes, esto es un tema serio que pone en juego la salud de los clientes y el bolsillo de todos los hosteleros.

Al ser obligatorio cumplir la Normativa Europea que obliga a informar sobre los alérgenos en Hostelería y Restauración, el Reglamento 1169/2011 sobre la información alimentaria facilitada al consumidor, obliga a bares, restaurantes, cafeterías, comedores colectivos, taperías, hoteles y todo establecimiento que ofrezca productos elaborados envasados o no, a tener un sistema que le permita informar a sus clientes sobre los posibles alérgenos presentes en nuestros platos o productos.

Si bien la normativa puede resultar un pequeño incordio para el sector, su necesita radica en el alto grado de afectación de las alergias e intolerancias alimentarias en la Unión Europea, siendo por tanto un sector creciente y con necesidad de protección efectiva.

En este breve post trataremos de dar respuestas a algunas de las preguntas más habituales propuestas por los propios clientes, preocupadas ante la falta de información fiable sobre esta nueva Ley de Alérgenos, como popular mente se le llama.

 ¿Quien tiene que cumplir la Ley de Alérgenos?
Todo operador alimentario que ofrezca productos con o sin envasar ya sea tienda, supermercado, hotel, restaurante, cafetería, tapería, bar, etc.
Además de todas las empresas de transformación alimentaria que ya deben indicarlo directamente en su etiquetado.

¿Cuándo tengo que empezar a cumplir el Reglamento 1169/2011?
A pesar de las diferentes informaciones que apuntaban a una moratoria nacional a la espera de la salida de un Real Decreto Español que regulara un poco más profundamente este apartado de la información, un Reglamento es de obligado cumplimiento en todo el territorio de la unión cuando así lo indique la norma, y este Reglamento ya da una moratoria hasta el 13 de Diciembre del 2014, por tanto a partir de esa fecha es de aplicación todo lo indicado en el Reglamento Europeo sin ningún tipo de dudas.
La salida del Real Decreto no es necesaria para la aplicación del Reglamento, aunque se le espera con impaciencia ya que marcará de forma más clara y práctica como debe transmitirse esa información en nuestros establecimientos de Hostelería y Restauración.

¿Qué alérgenos debo declarar o sobre cuales debo informar?
A pesar de que existen infinidad de posibles alérgenos dentro de los alimentos SÓLO ES OBLIGATORIO DECLARAR aquellos que contengan alguno de los siguientes 14 elementos:
• Cereales que contengan gluten, a saber: trigo, centeno, cebada, avena, espelta, kamut o sus variedades híbridas y productos derivados
• Crustáceos y productos a base de crustáceos.
• Huevos y productos a base de huevo.
• Pescado y productos a base de pescado
• Cacahuetes y productos a base de cacahuetes.
• Soja y productos a base de soja
• Leche y sus derivados (incluida la lactosa)
• Frutos de cáscara, es decir: almendras (Amygdalus communis L.), avellanas (Corylus avellana), nueces (Juglans regia), anacardos (Anacardium occidentale), pacanas [Carya illinoensis (Wangenh.) K. Koch], nueces de Brasil (Bertholletia excelsa), alfóncigos (Pistacia vera), nueces macadamia o nueces de Australia (Macadamia ternifolia) y productos derivados
• Apio y productos derivados.
• Mostaza y productos derivados.
• Granos de sésamo y productos a base de granos de sésamo.
• Dióxido de azufre y sulfitos
• Altramuces y productos a base de altramuces.
• Moluscos y productos a base de moluscos.

Este listado no es cerrado ni definitivo, sino que la Unión europea podrá variarlo o ampliarlo según la evolución de la sociedad y las necesidades del consumidor y el sector de la alimentación. Por tanto deberá actualizarse este requisito de forma continua siempre que normativamente se modifique este listado

¿Tengo qué o debo declarar la presencia de trazas o contaminaciones cruzadas en el tema de alérgenos?
Si la pregunta es "tengo" la respuesta es NO, la información sobre trazas para los operadores comerciales es, según marca el Reglamento 1169, ADICIONAL Y VOLUNTARIA, por tanto no existe obligatoriedad en la misma.
Si la pregunta es "debo" la respuesta es más complicada... el operador debe velar por la salud de sus clientes, por tanto facilitar esa información puede ser fundamental para la salud de los alérgicos. En muchos establecimientos será imposible asegurar la ausencia de trazas o contaminaciones cruzadas, por lo que la sinceridad en ese aspecto puede ser bien valorada por el cliente.

¿Qué es lo que dice el reglamento que debo hacer en mi local?
El Reglamento obliga a informar a los clientes sobre la presencia en los alimentos o productos elaborados de alguno de los 14 alérgenos de declaración obligatoria

¿Como tengo que informar a mis clientes sobre la presencia de esos 14 alérgenos?
Este es el aspecto más controvertido de la norma, el Reglamento dice que la información debe ser clara, accesible y proactiva, sin embargo parece que el avance del real decreto Español es bastante más posibilista y permite un margen de maniobra mayor a los operadores alimentarios. De todas maneras es el operador el que debe resolver el sistema de información que implementa en su local para una información efectiva y clara al consumidor. Esto puede ir desde un cartel informativo de la tenencia de esa información y facilitarla en caso de solicitud, hasta ofertarla en todos los elementos de elección en la zona externa de los locales.

¿Es obligatorio tener formación sobre en control, gestión e información de alérgenos?
No existe obligatoriedad del mismo ni en el reglamento 1169/2011 ni en el avance del Real Decreto, por lo que a pesar de lo que muchas partes interesadas afirman esta información NO ES OBLIGATORIA. Sin embargo podemos creer importante e interesante que los responsables de implementar en protocolo de información o gestión de alérgenos cuente con formación, información y asesoramiento adecuado.

(Información extraída de http://www.calidaria.com/informacion/148-como-cumplir-el-reglamento-1169-2011-ley-de-alergenos-en-mi-local-de-hosteleria-bares-restaurantes-cafeterias-hoteles-catering-etc)

Descargas: 

REGLAMENTO (UE) No 1169/2011 DEL PARLAMENTO EUROPEO Y DEL CONSEJO
de 25 de octubre de 2011 sobre la información alimentaria facilitada al consumidor 

Ley 17/2011, de 5 de julio, de seguridad alimentaria y nutrición


Además hay información visual al respecto en youtube.

Modelos de cartas que informan de alérgenos:

FORMACIÓN DE GESTORES / FORMADORES / EVALUADORES SICTED

A lo largo de la segunda mitad de 2015, se van a llevar a realizar 7 cursos de formación SICTED en 5 sedes para nuevos agentes, es decir, para:

§  Técnicos de ayuntamientos, ADL, informadores turísticos...vinculados laboralmente al destino en el que preste sus servicios a fin de garantizar la viabilidad y permanencia del proyecto.

§  Consultores turísticos en activo (por cuenta ajena o autónomos)

Las fechas y lugares de celebración serán las siguientes:

§  Madrid:

Junio: 8-11 de junio. (Ampliación plazo. Fecha tope de inscripción 1 junio de 2015)

Noviembre: 16-19 noviembre. (Fecha tope de inscripción 2 de noviembre de 2015)

§  Sevilla

Junio: 15-18 de junio. (Fecha tope de inscripción 1 junio de 2015. Plazas completas)

§  Valencia

Septiembre/Octubre: 28,29, 30 de septiembre y 1 de octubre. (Fecha tope de inscripción 14 septiembre de 2015)

§  Santa Cruz de Tenerife

Octubre: 19-22 de octubre. (Fecha tope de inscripción 25 de septiembre de 2015)

§  Galicia:

Mayo: 25 al 28 de mayo. En curso. Plazo cerrado.

Noviembre: 23-26 de noviembre. (Fecha tope de inscripción 6 de noviembre de 2015

Para inscribirte ponte en contacto con nosotros en turismo@comarcamaestrazgo.org o 964 185242 (ext. 2)

EL PLAN DE MEJORA ANUAL EN EL SICTED

El SICTED es un sistema de calidad de mejora continua. Esto quiere decir que las empresas no pueden relajarse, que tienen que estar alerta para detectar cualquier punto susceptible de mejorar en su negocio y plasmarlo en un PLAN DE MEJORA. Un Plan de mejora es un documento donde se identifican aquellos aspectos de la empresa susceptibles de mejora y perfeccionamiento, con el fin de poder establecer soluciones o modificaciones referentes al servicio, instalaciones, personal, etc.

Hay dos tipos de mejora:

 Acciones de mejora inmediata: 

- Tienen un bajo coste

- Consumen poco tiempo

- Son sencillas de acometer

- Provocan un gran efecto sobre el cliente

 Acciones de mejora estructural:

- Consumen un largo período de tiempo

- Tienen un grado de complejidad mayor

- En ocasiones supone una inversión elevada

Para detectar las áreas donde podemos mejorar podemos usar diferentes vías: 

- Cuestionario de satisfacción y de quejas y sugerencias, donde el cliente puede dejar sugerencias de mejora y puede puntuar nuestros servicios, instalaciones y gestión..   

- Propuestas de mejora  del personal  de la empresa

- Realizando cada año detenidamente la Autoevaluación del manual de buenas prácticas del SICTED, que nos puede orientar y dar ideas.

- Evaluación externa: Mientras visita nuestra empresa, el evaluador puede hacernos recomendaciones y sugerencias a tener en cuenta. 

- En las visitas de asistencia técnica del asesor de destino el gestor puede también orientarnos. 

- Podemos incidir también en mejorar con los requisitos medioambientales, responsabilidad social corporativa, nuevas tecnologías, accesibilidad, etc.

Para elaborar un plan de mejora se llevan a cabo 4 fases:

- Planificar 

- Desarrollar 

- Comprobar

- Actuar 

Primero debes identificar las áreas de mejora a partir de las vías que ya hemos comentado, y plasmarlas en un documento. A continuación definimos cuando las vamos a llevar a cabo, en un mes, en varios, en dos años, etc,, intentando marcar fechas límite. Una vez realizadas, lo ideal es comprobar si se han obtenido los resultados deseados. Si no ha sido así, se debería empezar el ciclo de nuevo. Si ha funcionado, definir la continuidad de la mejora: quien la va a llevar a cabo o la va a controlar, cada cuanto, que se necesita, etc.

Los factores claves del éxito son:

•Realizar un seguimiento periódico del cronograma.

•Atención de cualquier propuesta de mejora (interna o externa).

•Revisión diaria de los cuestionarios de satisfacción y tabulación mensuales.

•Todo es susceptible de mejora.

•Comunicación de los resultados del Plan de mejora al personal.

•Definir criterios para establecer prioridades (costes, tiempo, impacto en el cliente).

•Todas las mejoras tienen un enfoque a incrementar la satisfacción del cliente interno y externo y a aumentar el margen de beneficio.

El Plan de mejora en la plataforma SICTED:

El Plan de mejora se tiene que plasmar en la plataforma del SICTED, teniendo que demostrar o evidenciar que se ha llevado a cabo. Para ello,
- Incluir una factura de la compra o del gasto con la fecha.
- Colocar una foto del antes y del después de la actuación.
- En ambos casos, hacer una descripción de la situación previa a la mejora.
- En la medida de lo posible, con logo o sello de empresa o en papel corporativo.

Para más información puedes descargar los siguientes documentos:
- El Plan de mejora SICTED para empresas.


- Pasos para subir las mejoras a la plataforma SICTED.
- Manual de acceso a la plataforma. 

En los próximos post vamos a ver posibles áreas de mejora en cada sector.

AYUDAS A PROYECTOS DE INVERSIÓN Y A FINANCIACIÓN DE PYMES DE TERUEL

Hoy han salido publicadas diversas ayudas que pueden ser de vuestro interés. Echad un vistazo. 

- Ayudas para actuaciones a realizar por las entidades locales en materia deequipamientos auxiliares del transporte, en la Comunidad Autónoma de Aragón.
Consejería de Obras Públicas, Urbanismo, Vivienda y Transportes
Boletín Oficial de Aragón de 7/05/15

- Ayudas con destino a proyectos de inversión en la provincia de Teruel
Departamento de Industria e Innovación
Boletín Oficial de Aragón de 7/05/15

- Ayudas de apoyo a la financiación de Pequeñas y Medianas Empresas de la provincia de Teruel 2015. 
Departamento de Industria e Innovación
Boletín Oficial de Aragón de 7/05/15

Más información en el Portal del Gobierno de Aragón

TURISMO ACTIVO EN EL MAESTRAZGO

En los últimos años hemos asistido a la popularización entre el gran público del turismo activo y de naturaleza, que es aquel que tiene como principales motivaciones la realización de actividades recreativas y de esparcimiento, la interpretación y/o conocimiento de la naturaleza, con diferente grado de profundidad y la práctica de actividades deportivas de diferente intensidad física y riesgo que usen expresamente el medio natural de forma específica, garantizando la seguridad del turista, sin degradar o agotar los recursos.

También en el Maestrazgo son cada vez más las personas que practican deporte: senderismo, BTT, espeleología, barrancos, escalada,  etc...

Tenemos que conocer cuales son las actividades que se pueden practicar en nuestro territorio y las que de hecho ya se practican, aprender como son sus usuarios, cuales son sus demandas, y cómo podemos difundirlas y promocionarlas.

Para ello el Área de Turismo de la Comarca del Maestrazgo ha propuesto la realización de un barranco para todos aquellos profesionales del sector que quieran conocer esta actividad "desde dentro". Además también nos reuniremos para realizar una charla-taller con la empresa Geoventur para conocer como promocionar este turismo.

Todo ello será el día 18 de mayo en Villarluengo.

Por la mañana, Barranco del Pozo del Invierno.
Por la tarde, charla-taller de promoción del turismo activo en el Maestrazgo.

Apúntate en la Comarca del Maestrazgo: 964 185242 (ext. 2) - turismo@comarcamaestrazgo.org